2024年西南科技大學(xué)非全日制研究生招生考試《食品工藝學(xué)》考試大綱

　　考核內(nèi)容

　　一、緒論

　　(一)掌握：食品的分類方法;食品的功能與特性;引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素;常用的食品保藏原理;食品質(zhì)量的構(gòu)成要素及其影響因素; 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

　　(二)了解：食品與食物的概念;食品加工的概念和目的;食品工藝學(xué)的主要任務(wù)。

　　二、食品的脫水

　　(一)掌握：食品干藏原理(包括食品中水分存在的形式、水分活度與食品保藏性的關(guān)系);食品的于燥機(jī)制(包括干燥機(jī)制、于制過(guò)程的特 性曲線和影響干制的因素);干制對(duì)食品品質(zhì)(物理、化學(xué)、以及營(yíng)養(yǎng)成 分)的影呴;食品的干制方法(人工干制的四大類方法的優(yōu)缺點(diǎn)、適用對(duì)象);食品于制新技術(shù);干制品的復(fù)原性與復(fù)水性。

　　(二)了解：干制品的包裝和貯藏(包括包裝前干制品的預(yù)處理、于制品的包裝和貯藏)。

　　三、食品的熱處理與殺菌

　　(一)掌握：熱處理原理(包括影響微生物耐熱性的因素及相關(guān)指標(biāo)、 影響食品熱殺菌效果的因素);熱處理技術(shù)(包括商業(yè)殺菌、巴氏殺菌、熱燙的目的和方法及其對(duì)食品品質(zhì)的影響);罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應(yīng)的工藝要求;熱處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)(色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)的影響;罐藏食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因。

　　(二)了解：食品pH值與腐敗菌的關(guān)系;罐頭食品按照pH分類;食品非熱殺菌技術(shù)。

　　四、食品冷凍保藏

　　(一)掌握：食品低溫保藏原理(包括低溫對(duì)反應(yīng)速率的影響、低溫對(duì)酶活的影響、低溫對(duì)微生物的影響);食品的冷卻與冷藏(包括食品的 冷卻、食品的冷藏和回?zé)岬哪康暮头椒?、冷藏?duì)食品品質(zhì)的影響);氣調(diào) 貯藏對(duì)果蔬與其他制品的保藏效果及病原菌控制;食品的凍結(jié)與凍藏(包 括食品凍結(jié)過(guò)程、凍結(jié)速度與凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響、食品的凍結(jié)方法; 凍藏工藝控制)。

　　(二)了解：冷鏈運(yùn)輸;凍制品的包裝和貯藏(包括冷凍過(guò)程中食品質(zhì)量的變化、凍制食品的解凍;冷凍食品包裝與貯藏)。

　　五、食品的腌漬和煙熏處理

　　(一)掌握：食品腌漬的原理;腌制劑的防腐作用原理;影響腌制加工的因素與控制;食品的腌制(含糖制)方法;煙熏的目的及作用;腌制 與煙熏的綜和防腐;影響煙熏加工的因素及控制;腌制、煙熏對(duì)于食品品 質(zhì)的影響;煙熏的方法。

　　(二)了解：腌制品的成熟;熏煙的產(chǎn)生、性質(zhì)、成分與作用;腌制品、煙熏食品的營(yíng)養(yǎng)健康與安全性;半干半濕食品的定義、特點(diǎn)及延長(zhǎng)其 保質(zhì)期的措施。

　　六、食品的化學(xué)保藏

　　(一)掌握：食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn);常用食品防腐劑的作用與特點(diǎn)及其適用對(duì)象;常見抗氧化劑的抗氧化機(jī)理、性質(zhì)及應(yīng)用。

　　(二)了解：食品添加劑及其使用、食品的氧化及抑制;化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性。

　　七、食品的輻射保藏

　　(一)掌握：食品輻射保藏的定義及其特點(diǎn);輻射引起微生物死亡或抑制的原理;食品輻射的物理、化學(xué)與生物(微生物、酶、病蟲害、果蔬 生理)學(xué)效應(yīng);輻射食品的安全性。

　　(二)了解：輻射線的類型、可用輻射源;輻射用的多種單位;現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應(yīng)用;輻射食品相關(guān)法規(guī)。

　　八、典型食品加工工藝

　　(一)掌握：肉類制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、谷物制品的原料特性、加工工藝及流程、工藝參數(shù)、生產(chǎn)中常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方 案和措施。

　　(二)了解：水產(chǎn)制品、糖果及巧克力制品等的原料特性、加工工藝及流程、工藝參數(shù)。

　　參考書目

　　夏文水，《食品工藝學(xué)》，中國(guó)輕工出版社，2021。

　　朱倍薇，《食品工藝學(xué)》(第二版)，科學(xué)出版社，2022。